盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响

• 作者: 张小影 齐宝坤 孙禹凡 韩璐 钟明明 李良 李杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 盐离子 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 界面特性 O/W乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060098

摘要

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响.结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D43)升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低.并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定.此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI 溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(Ed)、粘性模量(Ev)等降低,进而影响乳液的稳定性.这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据.