腌料及其用量对牛肉丸品质的影响研究

• 作者: 邓峰
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 料酒 食盐 食醋 牛肉丸 制作工艺
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.03.029

摘要

本试验以牛肉为主要原料,在牛肉丸基本配方的基础上,对牛肉丸腌料及其用量进行单因素试验,以感官法评定,进一步探究和确定牛肉丸制作工艺的最佳配方.试验结果表明,影响牛肉丸品质的主次因素依次为料酒的用量>食醋的用量>食盐的用量,0.5％食盐、8％料酒、3％食醋可得到最佳腌制效果.