发酵肉制品的研究进展

• 作者: 田文广 张俊杰 石亚萍 张静 郑彩燕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 发酵肉制品 蛋白质氧化 脂质氧化 发酵剂 加工特性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 综述|Overview
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.02.009

摘要

发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素.