发酵肉制品品质改善途径的研究进展

• 作者: 杜莎 熊雄 王远亮 谢佳琦 谭雅 黄晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 发酵剂 蛋白 脂肪 盐 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 374-378
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.066

摘要

发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低NaC1使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、NaC1的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状.旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远亮	湖南农业大学食品科技学院	78	609	11.0	23.0
2	杜莎	湖南农业大学食品科技学院	6	15	3.0	3.0
3	谭雅	湖南农业大学食品科技学院	6	37	4.0	6.0
4	谢佳琦	湖南农业大学食品科技学院	2	11	2.0	2.0
5	黄晴	湖南农业大学食品科技学院	7	39	3.0	6.0
6	熊雄	湖南农业大学食品科技学院	2	7	1.0	2.0