热处理方式对脱脂豌豆粉功能性质及体外消化性能的影响

• 作者: 庄柯瑾 李佳钰 周荣荣 梁得福 张东杰
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 脱脂豌豆粉 功能性质 体外消化性能
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学|FOOD SCIENCE
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2022.02.010

摘要

为比较热处理方式对脱脂豌豆粉功能性质和体外消化率的影响,试验选取黑龙江省主栽豌豆为研究对象,对其进行蒸制和煮制热处理后脱脂并研磨成粉,将结果与未经过热处理的脱脂豌豆粉进行对比.结果表明,不同热处理方式下测得的淀粉、纤维素和蛋白含量并没有显著差异,但热处理均能改善蛋白功能性质和体外消化率,且蒸制处理组的试验结果表现出更优的试验结果.综上,可以选择蒸制的热处理方式对豌豆蛋白进行加工,研究结果可以为豌豆蛋白的精深加工和在食品行业中的应用提供理论参考.