脱酚和碱处理对豌豆分离蛋白基本性质的影响

• 作者: 刘元法 朱波 熊幼翎 蒋将
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆分离蛋白 脱酚处理 碱处理 功能性质
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS229
• 字数: 5422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323001

摘要

以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化.结果表明:豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸;脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小,溶解度增加,形成的乳化液贮藏稳定性较好;脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成,多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸,以及含巯基的半胱氨酸,蛋白质的亚基发生了一定的变化.故豌豆分离蛋白经脱酚和碱处理后,功能性质均会得到显著的改善;且与脱酚处理相比,碱处理对豌豆分离蛋白的基本性质的改善更显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
3	朱波	江南大学食品学院	4	14	2.0	3.0