牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究

• 作者: 赵贵红 王波 李敏 郭海英 付洪荣
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 牡丹籽粕 低盐固态发酵 酱油 工艺优化
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工|Process
• 页码范围: 38-41,47
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.01.006

摘要

牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值.本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验.然后以牡丹籽粕与豆粕质量比、盐水浓度、发酵时间为因素,以氨基态氮含量为考察指标,通过正交试验对发酵工艺进行优化.结果 表明,牡丹籽粕酱油的最佳发酵工艺条件为牡丹籽粕与豆粕质量比3:7,盐水浓度13.5％,发酵时间15 d,所得酱油呈棕褐色,酱香浓郁,味鲜美、醇厚,氨基态氮含量达到0.79 g/l00 mL.