4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

• 作者: 韩悦 马剑锋 陈雪昌 严忠雍 张小军
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 菊黄东方鲀 双斑东方鲀 暗纹东方鲀 红鳍东方鲀 营养成分 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.004

摘要

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持.分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量.结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀.其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty acids,SFA)和总多不饱和脂肪酸(total poly-unsaturated fatty acids,PUFA)的含量最高.常量元素中K含量较高的是菊黄东方鲀(3923.641 mg/kg),Ca含量较高的是双斑东方鲀(82.883 mg/kg),微量元素中Zn含量较高的是暗纹东方鲀(12.075 mg/kg).研究表明,4种河豚鱼营养元素丰富,营养价值高,营养成分的检测对河豚鱼的进一步研究和开发具有重要意义.