白酒酒体设计中几种分析工具的应用研究

• 作者: 朱帅 王冬梅 陈波 罗茜 王涛 李亚男 黄通林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 酒体设计 分析工具 应用
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021255

摘要

酒体风味设计学是以满足消费需求为目标,从酿酒环境、原辅料、曲药、设备、工艺,乃至饮用模式等贯穿消费端到生产端的全链条入手,研究和探索酒体风味特征形成的基本规律,并在此基础上建立的、对酒体风味进行设计的一门科学,在研究方法上通常围绕生物、物理、化学等多个维度开展.随着研究方法的不断进步,一些新的分析工具在白酒酒体设计过程中起到非常重要的作用,如箱线图、聚类热图、风味雷达图、主成分分析等.本文将结合几种常用分析工具的应用实践,通过实例分析这些工具在酒体设计中的应用价值,以及在酒体设计过程中风味物质平衡和配方设计等方面的作用.