鸭油甘油二酯食用理化性质分析及油炸牛肉烹调特性评价

• 作者: 杨洵 王宝维 凡文磊 孙宇 张名爱 张华君
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭油甘油二酯 理化性质 牛肉 油炸 烹调特性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 145-151
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.2
• 语种: 中文

摘要

通过测定鸭油甘油二酯、鸭油、豆油、牛油的理化性质及对油炸牛肉烹调特性的评价,旨在确定鸭油甘油二酯的食用价值.试验结果表明:鸭油甘油二酯的酸价为2.27±0.07,符合国标规定;丙二醛(MDA)值为0.023±0.01,极显著小于其他3种油脂(P≤0.01);碘值为71.836±3.74,显著高于牛油47.352±3.37(P＜0.05);剪切应力与剪切速率呈线性关系,为牛顿流体,黏度值为66.7～114 mPa·s;通过GC-MS测定,鸭油甘油二酯中含有29种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为73.87％.使用鸭油甘油二酯油炸的牛肉饼,油炸损失率为(10.6±0.02)％,含水量为(60.3±0.21)％;硬度为6830.68±1.53,显著小于鸭油组,极显著小于豆油组及牛油组;剪切力为6.3±0.71,显著小于豆油组,极显著小于鸭油组与牛油组.表面L*值为36.81±0.49,切面L*值为57.25±2.0,显著高于其他3组.总体可接受程度为7.6±1.78,为4组中最高,与其他3组相比差异不显著.该结果表明鸭油甘油二酯具有良好的食用理化性质,油炸的牛肉饼具有良好的嫩度、色泽,感官评定结果良好,总体可接受程度高,具有良好的烹调特性.