挤压膨化对山药全粉理化性质、加工特性和淀粉体外消化性的影响

• 作者: 焦昆鹏 马丽苹 罗磊 任国艳 杜琳 张银苹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 挤压 理化性质 消化性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 159-165
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

以山药全粉为原料,分析比较了其挤压膨化前后理化性质、加工特性和淀粉体外消化特性的变化.结果 表明,山药全粉经挤压膨化后,总淀粉、总脂肪含量分别从(67.80±0.01)％、(14.5±0.06)％下降到(65.47±0.01)％和(8.23±0.02)％,多酚和多糖含量分别增加了4.20％和38.38％,而可溶性蛋白、还原糖和皂苷含量显著下降;吸水性和溶胀性分别增加了10.44％和51.13％,溶解度提高了4倍,吸油性和析水性分别下降了28.05％和66.28％;挤压膨化后山药全粉亮度降低,颜色发黄;挤压膨化还使得山药全粉中RDS含量显著增加,更易消化.山药挤压粉部分营养成分存在一定程度损失,但仍处于较高水平,多糖、多酚等活性成分含量增加,冻融稳定性、溶解度和淀粉消化性明显提高,食用口感佳,具有较好的应用价值.