水分含量对双螺杆挤压处理山药淀粉理化性质的影响

• 作者: 程艳秋 冀晓龙 闫溢哲 黄琴 刘延奇 史苗苗
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双螺杆挤压 水分含量 山药淀粉 理化和流变性质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文

摘要

使用同向双螺杆挤出机研究了水分含量对山药淀粉理化和流变性质的影响.结果 表明:挤压后山药淀粉颗粒受到破坏,出现不规则碎片,其结晶度降低,且随着水分含量的增加而增加.挤压后淀粉的溶解度升高,膨胀度下降,随着水分含量升高,溶解度减小,膨胀度增加.流变学结果表现为弱凝胶性质,山药淀粉的储能模量(G')和损耗模量(G")随水分含量升高呈上升趋势.最佳水分含量为25％,此时山药淀粉稳定性较好,溶解度最高,不易凝胶化.