不同加工工艺对"云抗10号"滇红工夫茶品质影响

• 作者: 和明珠 杨丽冉 刘琨毅 胡太邦 万人源 杨广容
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 云抗10号 滇红工夫茶 加工工艺 感官审评 茶品质
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 73-81
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.010

摘要

为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树"云抗10号"鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定.结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12％～45.35％,游离氨基酸含量为3.59％～5.53％、茶多酚含量为19.67％～26.45％,茶黄素含量为0.06％～0.09％,茶红素含量为1.66％～4.30％、茶褐素含量为3.71％～4.83％.滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h～12 h,揉捻28 min～30 min,发酵12 h～14 h,干燥温度先高温(110℃～115℃)烘干1 h后低温(80℃～85℃)烘干1 h的加工工艺制得的"云抗10号"工夫红茶综合品质最佳.综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据.