响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

• 作者: 权帆 朱文秀 张晴 洪豆 王君能 吴淑清
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 藜麦 酸奶 响应面 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.018

摘要

以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.