响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

• 作者: 付双超 吕常旭 郭宗明 桑文静 陈娟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鸡肉丸子 黑椒粉 玉米淀粉 大豆分离蛋白 响应面
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.019

摘要

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高.