富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化

• 作者: 程飞宇 马立娟 李弘轩 朱振昊 张孟灏 韩帅峰 范佳钰 韩蓓
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 洋葱 黄酮 啤酒 响应面优化 超声辅助
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.011

摘要

采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵.为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺.结果表明:每100 mL麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9％,最终产品的酒精度为4.30％vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正.