复配酶在苹果汁澄清加工中的应用研究

• 作者: 张海燕 刘玉琦 刘靓 刘敏尧 郭梅
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 苹果 复配酶 酶解 出汁率 澄清度
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.013

摘要

以出汁率和澄清度为指标,研究复配酶澄清苹果汁的酶解工艺.采用单因素试验,考察果胶酶添加量、纤维素酶添加量、木聚糖酶添加量、酶解时间4个因素对苹果出汁率和苹果汁澄清度的影响,并通过正交试验优化确定复配酶酶解的最佳工艺参数:果胶酶添加量为0.10％,纤维素酶添加量为0.05％,木聚糖酶添加量为0.010％,酶解时间2 h.在此条件下,苹果出汁率为91.6％,苹果汁澄清度为96.3％.