米糠粉对面团流变学特性影响研究

• 作者: 左祥莉 章焰 陈洁 孙美玲 刘齐
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 米糠 粉质特性 拉伸特性 流变学特性 复配
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 60-67
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.009

摘要

该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.