绿豆蛋白酶解物抗氧化活性与其结构、氨基酸组成的相关性

• 作者: 刘妍兵 陶阳 苗雪 刁静静 张东杰 陈洪生 王长远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆蛋白酶解物 抗氧化 结构表征 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 50-58
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060239

摘要

本试验以碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶四种不同来源的蛋白酶酶解绿豆蛋白,测定酶解物的抗氧化能力,结合傅里叶红外光谱技术(FTIR)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱(CD)以及氨基酸分析仪,分析酶解物的氨基酸组成以及抗氧化活性与结构变化的相关性.结果表明,绿豆蛋白4 h中性蛋白酶酶解物抗氧化能力最强,其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率分别达到71.03％、51.94％,TBARS值达到0.4045 mg/L,Fe2+螯合率达到52.31％;结合SDS-PAGE、FTIR、CD等分析得出:绿豆蛋白酶解物的抗氧化能力与其分子量大小、二级结构构象及氨基酸组成变化紧密相关,与绿豆蛋白相比,绿豆蛋白酶解物的α-螺旋结构含量增加了4.12％、β-折叠结构含量降低了19.99％,而抗氧化活性与其α-螺旋含量的增加、β-折叠含量的降低密切相关;影响抗氧化活性的疏水氨基酸增加了0.208 g/100 g,芳香氨基酸增加了0.207 g/100 g,分子量低于10 kDa的小分子量酶解物具有更好的抗氧化性.综合以上研究结果证实绿豆蛋白酶解物活性与其α-螺旋、β-折叠的相关性较大.