天然食品防腐保鲜剂在生鲜湿面中的研究进展

• 作者: 李莹莹 李平 韦胜 屈廷啟 王伟平
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 生鲜湿面 劣变因素 天然食品防腐保鲜剂 壳聚糖 茶多酚
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Special Topic Discussion
• 页码范围: 194-201
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.028

摘要

生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短.生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响.该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、添加方式及作用效果进行综述,为延长生鲜湿面的货架期提供理论支持.