全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

• 作者: 孙莹 李欣 刘艳香 关丽娜 张瑛 张笃芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物发芽糙米 韧性饼干 品质特性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 182-190
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060029

摘要

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36％、25％、20％时,饼干感官评分最高,为90.7分.随着面火、底火温度上升,饼干色泽均逐渐加深,感官评分呈现先升高后降低的趋势;随着烘焙时间的延长,色泽逐渐加深,硬度呈上升趋势;经正交优化,面火、底火、时间参数分别为190℃、190℃、13 min时,饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中,饼干感官评分最高为91.6分.本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据.