黄原胶对大豆分离蛋白凝胶流变特性和微观结构的影响

• 作者: 刘冉 曾庆华 梁明 王雷 程霜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 大豆分离蛋白 流变特性 自修复能力 热稳定性 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060103

摘要

以黄原胶(XG)和大豆分离蛋白(SPI)为试验原料,通过超声波预处理和葡萄糖酸内酯诱导的方式制备XG-SPI复合凝胶,采用流变测试和扫描电镜等方式研究不同浓度XG对SPI凝胶粘弹性能、自修复能力、热稳定性以及微观结构的影响.结果 表明,SPI凝胶是典型的粘弹材料,具有较强的频率依赖性.随着XG浓度(1％～5％)的增加,复合凝胶的弹性模量和粘性模量随之增加,损耗因子随之减小,凝胶强度不断增强.XG的添加影响了SPI凝胶的自修复能力,虽延长了修复时间,但可以提高恢复率.SPI单一凝胶经加热(25～100℃)后结构破坏严重,发生了凝胶-溶胶状态的转变,而XG-SPI复合凝胶热稳定性明显提高.SPI单一凝胶和XG-SPI复合凝胶在电镜下未观察到微观结构上的显著变化.本研究结果可为开发具有改良质地的新型大豆分离蛋白凝胶产品提供重要信息.