黄茶锅巴工艺优化及其风味成分分析

• 作者: 李梦菲 杨涛 王洁洁 高洋 孙玥 李雪玲 刘政权 梁进
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄茶 锅巴 配方优化 挥发性风味物质 体外消化
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 181-190
• 页数: 10页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070156

摘要

为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析.试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5％,马铃薯淀粉添加量20％,烘烤温度195℃,烘烤时间14 min.在此优化条件下,进行验证试验,黄茶锅巴的综合评分为(70.07±0.17)分,与理论预测值接近.基于电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)分析锅巴香气成分,共检测出包括醛类、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物类等51种挥发性风味物质.此外,锅巴的体外消化试验结果显示,添加黄茶会降低锅巴体外消化率,抗性淀粉含量增加.本研究结果为研制富含黄茶的锅巴产品及其风味成分分析提供理论参考.