乳扇加工工艺优化及其风味成分分析

• 作者: 张晋华 曹雁平 王姣 王绒雪 王蓓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳扇 单因素实验 响应面优化 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 189-198
• 页数: 10页
• 字数: 7248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021676

摘要

为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫pH值4.6.并在此工艺实验结果的基础上,通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(spacesolid phasemiero extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对乳扇在加工过程中的风味变化情况进行分析.结果 表明:共检测出52种风味化合物,其中脂肪酸化合物有14种、酯类化合物9种、醇类化合物5种、醛类化合物6种、酮类化合物5种、其余为少量内酯类、呋喃类、芳香及杂环类和含硫化合物;并结合感官评价,分析得到乳扇成品的主要特征风味是奶油味、奶香味和酸味,还有花果香味、奶臭味和淡淡的酒香,该研究为我国传统奶酪制品的进一步研发奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雁平	北京工商大学食品学院	102	971	17.0	27.0
3	王蓓	北京工商大学食品学院	20	142	6.0	11.0
9	王姣	北京工商大学食品学院	5	0	0.0	0.0
10	张晋华	北京工商大学食品学院	3	0	0.0	0.0
11	王绒雪	北京工商大学食品学院	2	2	1.0	1.0