麸皮茶工艺研究及风味成分分析

• 作者: 刘刚 叶丹 孙曼兮 王小平 陈丽娟 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麸皮茶 感官品质 抗氧化能力 风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 154-159
• 页数: 6页
• 字数: 4981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608027

摘要

该实验以麸皮为主要原料,辅以玉米须、葡萄籽,对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶,以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标,对制备工艺进行优化.结果表明:麸皮茶制备的最佳工艺为,麸皮超声30min后,在90℃下蒸煮40 min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20 g(以麸皮添加量100 g为基准),经过微波干燥即得产品.该条件制备的麸皮茶感官品质良好,抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶.麸皮茶中共检测出57种香气物质,其中含量较高的成分为醛类(56.75％),呋喃类(13.52％),吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19％),酮类(3.07％),这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度,提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	叶丹	西华大学食品与生物工程学院	9	18	2.0	4.0
3	陈丽娟	西华大学食品与生物工程学院	7	17	2.0	4.0
4	王小平	西华大学食品与生物工程学院	9	46	3.0	6.0
5	孙曼兮	西华大学食品与生物工程学院	7	37	3.0	6.0