菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化及品质分析

• 作者: 方雪莲 冯子盛 何静仁 杨尚华 张瑞
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽蛋白 弱酸高盐提取 感官特性 抗营养因子
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230078

摘要

旨在揭示弱酸高盐法提取菜籽蛋白的潜力，以脱脂低温压榨菜籽饼为原料，MgCl2溶液为提取液，采用弱酸高盐法提取菜籽蛋白，采用单因素实验研究提取温度、提取pH、提取时间、提取液浓度及料液比对菜籽蛋白提取率的影响，采用正交实验进行菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化，并比较弱酸高盐法菜籽蛋白与碱提酸沉法菜籽蛋白在抗营养因子(植酸、硫苷和单宁)含量与感官特性(气味、色泽)上的差异。结果表明：弱酸高盐法提取菜籽蛋白的最佳工艺条件为提取温度50℃、提取pH 6.5、提取时间150 min、提取液浓度150 mmol/L、料液比1∶30,在最佳工艺条件下菜籽蛋白提取率为(48.00±1.12)%,纯度为(73.99±2.87)%;弱酸高盐法菜籽蛋白的单宁含量为(0.90±0.06)%,植酸含量为(0.04±0.01)%,未检测出硫苷，色泽为浅黄色，各指标明显优于碱提酸沉法菜籽蛋白。弱酸高盐法作为一种温和的工艺在菜籽蛋白提取方面具有较好的开发潜力和应用前景。