温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响

• 作者: 余小林 吴锦铸 徐步前 李毓镇 陈丽文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 切分包菜 低盐浸渍 山梨酸钾 亚硝酸盐 营养成分
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.1999.06.005

摘要

探讨了不同温度及防腐剂对4%食盐溶液浸渍切分包菜品质的影响.测定内容包括pH值、浊度、亚硝酸盐生成量、Vc、总糖和氨基酸含量.结果表明:低温对保持低盐、短期浸渍包菜的感官品质有较好的效果,有利于总糖成分的保存,但Vc主要以氧化型形式存在;添加山梨酸钾不能抑制乳酸菌的活动,对减少亚硝酸盐的生成无显著作用;低盐、短期浸渍包菜的亚硝酸盐生成量小于1 mg/kg,远低于常规腌制菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品科学系	69	1026	17.0	30.0
2	吴锦铸	华南农业大学食品科学系	22	393	11.0	19.0
3	徐步前	华南农业大学园艺系	24	385	12.0	19.0
4	陈丽文	华南农业大学食品科学系	2	6	1.0	2.0
5	李毓镇	华南农业大学食品科学系	1	6	1.0	1.0