新型豆腐复合凝固剂的研究

• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 复合凝固剂 配方
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏、磷酸氢二钠(改良剂)、单甘酯(乳化剂)的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方.结果表明:以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0.3％、石膏0.069％、磷酸氢二钠0.047％、单甘酯0.019％(以豆浆计).