也谈窖池退化及防治

• 作者: 江付才 颜冲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 窖池 老化 防治
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 50-51
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3+1|TS261.1
• 字数: 2614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2000.05.012

摘要

窖池的退化是酿造优质酒生产的一个重大技术阻碍.窖池中铁离子、钙离子过多积累,酒醅pH过低和工艺管理不善等均会引起窖池老化.减少铁离子、钙离子含量,降低酒醅pH值和防止水分流失等强化工艺和管理手段,可有效防止窖壁上乳酸铁、乳酸钙的生成和窖泥板结现象,保证窖池有充分的有益功能微生物,是防止窖池老化,提高出酒率和酿造优质酒的前提条件.(永光)