啤酒酿造中抗氧化剂的使用对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化 发酵 抗氧化剂 风味稳定性
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文主要研究了在糖化、发酵过程中使用抗氧化剂后对啤酒风味稳定性的影响。1M³发酵罐试验结果表明,在糖化投料时添加30mg/L的Vc,100mg/LK₂S₂O₅和50mg/L植酸,在后酵时添加30mg/L K₂S₂O₅,麦汁色度降低了21.9％,总多酚含量提高了13.6％,铁离子含量下降了27.8％,TBA值下降了26.9％;成品啤酒色度下降了22％,总多酚含量升高了16％,而啤酒TBA值降低了19％,风味稳定性提高了73.7％。