静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响

• 作者: 王云霞 赵玉生
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 静置和滚揉盐腌 鸡块 油炸
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 分类号: TS251
• 字数: 992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2001.05.010

摘要

本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后拖糊在165 ℃条件下油炸15 min.实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化.除小腿外,静置腌制4 h与滚揉腌制10 min的效果相当.尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高,但制品的产出率基本相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉生	郑州轻工业学院食品工程系	44	572	16.0	22.0
2	王云霞	郑州轻工业学院食品工程系	7	39	4.0	6.0