昭通火腿低盐化腌制的研究

• 作者: 吴璇 张恒荣 熊祥玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿低盐化腌制风干
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 推广应用
• 页码范围: 66-67
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2001.03.028

摘要

食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长，又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6%腌制，腌后脱部分盐，再风干发酵的工艺，制成含盐量仅为传统火腿52.7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性(特别是深加工后的贮存性上)均比老工艺火腿有所提高。此外，新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊祥玲	昆明医学院营养与食品研究所	30	111	5.0	9.0
2	张恒荣		21	9	2.0	2.0
3	吴璇		1	5	1.0	1.0