低盐去骨块状火腿的研究

• 作者: 安媛 李兴民 杜艳 梁锋 闫文杰 霍晓娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 注射法腌制 低盐 块状火腿 复合抑菌剂
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-134
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.08.042

摘要

研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%～6%之间.并通过正交实验确定了复合抑菌剂的优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏血酸0.02%.通过感官及理化检测,新工艺与传统工艺制作的火腿品质相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	闫文杰	北京联合大学师范学院	47	290	9.0	14.0
3	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0
4	杜艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	266	8.0	16.0
5	安媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	24	2.0	2.0
6	梁锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	50	4.0	7.0