低钠替代盐在火腿中的研究进展

• 作者: 丁习林 刘萍 廖国周 徐志强 普岳红 王桂瑛 王雪峰 范江平 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 低钠替代盐 品质 风味
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 300-305
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.054

摘要

传统火腿加工过程中食盐含量普遍超标,食盐的过量摄入已被证实会诱发高血压等一系列心脑血管疾病.为保障消费者的健康,降低火腿中钠盐含量是火腿制品所面临的重要任务.通过使用低钠替代盐可以降低钠含量且优化火腿的品质,但低钠替代盐需替代最适比例才能达到理想的替代盐的效果,超过最适替代比则会对火腿的风味、口感、质构和保质期产生不利影响.本文论述了国内外低钠替代盐的研究现状,阐述了近年来有关氯化物替代盐(钾盐、镁盐、钙盐)、非氯化物替代盐以及风味增强剂在火腿中应用的研究进展,以期为低钠火腿的研究与开发提供参考.