小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

• 作者: 席芳 张红印 王兰 郑晓冬
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 乙酰化 功能特性
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 页码范围: 239-243
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.03.005

摘要

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性. 结果表明:小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5%,反应温度35 ℃,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15%;乙酰化改性后的面筋蛋白质,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红印	浙江大学食品科学与营养系	9	324	9.0	9.0
2	郑晓冬	浙江大学食品科学与营养系	79	1244	18.0	31.0
3	王兰	郑州工程学院生物工程系	17	347	12.0	17.0
4	席芳	浙江大学食品科学与营养系	4	94	3.0	4.0