梨片酶褐变控制方法的研究

• 作者: 张京芳 陈锦屏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 酶褐变
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-58
• 页数: 2页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.02.020

摘要

探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果.实验表明,该酶活性在1%～1 5%的抗坏血酸溶液中显著降低.1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锦屏	陕西师范大学食品工程系	162	3740	34.0	52.0
2	张京芳	陕西师范大学食品工程系	4	66	4.0	4.0