黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制

• 作者: 刘恩岐 刘虎平 孟雪雁 李玉娥 范三红
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 酶法水解 苹果汁 复合饮料
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 223-225
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.04.055

摘要

黑豆是种皮为黑色的大豆,其蛋白质含量高达50%,是极具开发潜力的植物蛋白资源,但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、不易消化,使其加工利用受到了限制.该试验采用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解,制备酸溶性好、易消化吸收的黑豆蛋白肽,经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定,确定了酶解工艺条件:底物浓度为每100 mL黑豆浆含3.75 g蛋白质,酶-底物比为8 000 u/g,pH值9.0,温度50℃,酶解时间2.0 h, 水解度为10%,酸溶性蛋白肽得率达85%.2709蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果,1 kg黑豆经磨浆、酶解与离心去渣脱苦制得20 L黑豆蛋白肽混合液,将其与天然澄清苹果汁按80∶20 (V/V)混合调配制备黑豆蛋白肽果汁复合饮料,产品色泽棕红清亮,具天然果汁与黑豆清香风味,蛋白质与肽类物质含量(m/V)≥1.5%,酸度(以柠檬酸计) ≥0.4 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范三红	山西大学生命科学与技术学院	90	465	13.0	17.0
2	刘恩岐	山西农业大学食品科学与工程学院	22	118	6.0	10.0
3	刘虎平	山西农业大学食品科学与工程学院	8	49	4.0	7.0
4	李玉娥	山西农业大学食品科学与工程学院	42	184	8.0	12.0
5	孟雪雁	山西农业大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0