馒头面团发酵过程初探

• 作者: 刘长虹 张士敏 张梅 马智刚
• 来源期刊: 西部粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 发酵 水分活度 pH值 还原糖
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 制粉 油脂工艺与设备
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2003.06.005

摘要

初步探讨了发酵过程中的水分活度、 pH值、还原糖的变化.研究表明,长时间发酵时, pH值在有所波动的情况下,呈下降趋势;水分活度和还原糖呈波动变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	郑州工程学院粮油食品学院	13	154	9.0	12.0
2	张梅	郑州工程学院粮油食品学院	6	149	6.0	6.0
3	马智刚	郑州工程学院粮油食品学院	6	55	5.0	6.0
4	张士敏	郑州工程学院粮油食品学院	1	11	1.0	1.0