天然保鲜液和气调包装协同作用对延长冷却猪肉货架期和色泽稳定性的效果研究

• 作者: 南庆贤 戴瑞彤 李红伟 程文新 马丽珍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 CO-低O2气调包装 天然保鲜液 色泽 货架期
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第七部分 肉品贮藏与保鲜
• 页码范围: 352-358
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 6445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.106

摘要

冷却猪肉分别经天然保鲜液处理和未经任何处理,采用真空包装和CO+CO2+O2气调包装,在1±1℃贮存过程中,测定第0、3、6、9、12、15、18和21天的细菌总数、致病菌(金黄色葡萄球菌、粪大肠菌群和单核细胞李斯特增生菌)和理化指标(TVB-N值、TBA值、汁液流失率、红度a值和剪切力值),并进行感官评定.实验结果表明:(1)在本实验条件下,CO-低O2-MAP对冷却猪肉的抑菌效果明显好于真空包装,而且这种气调包装与1#保鲜液配合,具有非常强的协同作用,它通过抑制冷却肉上的腐败菌和致病菌、延迟TVB-N值的变化、稳定鲜红色泽和降低汁液流失率来达到延长冷却肉货架期的目的,使冷却肉的货架期和色泽稳定期在1±1℃温度下达到16～18天.未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉,其货架期和色泽稳定期达到12～15天.(2)CO-低-MAP冷却猪肉,在贮存过程中,TBA值有所升高,嫩度有所降低,但都未超过极限值,在第18天的感官评分高于真空包装组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
2	马丽珍	中国农业大学食品学院	5	155	4.0	5.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品学院	105	1424	22.0	34.0
4	李红伟		2	31	1.0	2.0
5	程文新		2	31	1.0	2.0