酶法水解鳙鱼下脚料及其降苦机理研究

• 作者: 孙金才 张慜 段振华 汤坚 郝建
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 下脚料 酶解 降苦 正交试验
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.05.017

摘要

研究了鳙鱼下脚料的酶法水解及其苦味降低的工艺,探讨了其降苦机理.以苦味分和水解度为指标,比较了木瓜蛋白酶、1.398中性蛋白酶、Protamex蛋白酶、Flavorzyme蛋白酶、中性蛋白酶-木瓜蛋白酶复合和NFC复合酶水解鳙鱼下脚料的效果,发现NFC复合酶效果最好.通过正交试验优化了酶的处理条件:pH8.0,温度50℃,复合酶中的两种组分(E1:E2)质量比为1:2,且同时加入,酶的总量为0 7%.还研究了加热和脱脂两种预处理对水解度的影响,结果表明,它们均不利于酶的水解作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤坚	江南大学食品学院	172	3301	28.0	45.0
2	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
3	段振华	江南大学食品学院	18	382	10.0	18.0
4	郝建	江南大学食品学院	2	150	2.0	2.0