利用大豆蛋白制作模拟干酪(cheese analogs)的研究进展

• 作者: 周春晖 陈建兴 黄惠华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合干酪 质构 分子作用
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 85-87
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.07.037

摘要

综述了植物蛋白,特别是大豆蛋白制作模拟干酪的研究进展.热处理的大豆蛋白能大幅度地增加大豆蛋白与酪蛋白的凝结效果,蛋白的微粒倾向聚结,并粘附于酪蛋白分子上.干酪在微观结构上微孔更大,结构更松散,经酶改性的大豆分离蛋白制作的混合干酪弹性、咀嚼性、融化延展性明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学食品与生物工程学院	121	1469	20.0	33.0
2	周春晖		3	22	3.0	3.0
3	陈建兴	华南理工大学食品与生物工程学院	4	21	2.0	4.0