北方多粮型曲酒的研制

• 作者: 张洪益 马加军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 多粮型曲酒 工艺技术 工艺参数
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 4353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.06.012

摘要

多粮型曲酒芳香浓郁,醇厚丰满,味绵长.其工艺特点为:多粮共酵,循环跑窖,固液结合,较高的出(入)窖酸度及入(出)窖淀粉;较低的出(入)窖水分,独特的包包曲,粮糟平糙配料,分层出醅、量质摘酒,香糟包粮发酵.配料比为高粱40%,大米22%,糯米18%,小麦13%,玉米7%.粮醅比1:4.5～4.8.用曲量为25%～26%,用糠量为22%～23%.多粮酒生产工艺复杂,技术水平高,以香见长,出酒率较单粮型低,应因地制宜,根据自己的实际情况安排生产.(丹妮)