包包曲生产工艺的实践

• 作者: 马加军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 包包曲 生产工艺
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 35-36
• 页数: 2页
• 分类号: TQ925.7|TS920.6
• 字数: 2854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.007

摘要

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂,属中温大曲,以纯小麦为原料,经粉碎、踩曲、入房发酵而成.主酵时间3～4 d,品温40～42℃;晾霉时间24～36 h,品温28～35℃;潮火期6～7 d,曲心温度45～55℃;干火期曲心温度达到55～63℃:后火期6～8 d,封闭门窗,视曲室相时湿度酌情排潮,每次20～30min;品温接近室温时,每1～2 d排潮1次,降低曲室温湿度.成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.(庞晓)