改进架式曲工艺提高架式曲质量

• 作者: 钟怀利
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 制曲 架式大曲 提高质量
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 47-48,46
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1|TS261.4
• 字数: 2690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.05.015

摘要

对架式制曲系统进行了改进和完善,形成了独具特色的习酒架式大曲工艺--"大水分粗麦粉架式无稻草制曲工艺".该工艺降低了生产成本,缩短了发酵周期,成品曲质量和习酒的质量显著提高.工艺特点:1.只保留原系统升温功能,不使用保温、保湿材料;2.增大润粮用水量,由5%～7%调整为10%～11%;加大拌料用水量,由36%～38%调整到40%～43%;3.改细麦粉为粗麦粉;4.曲坯发酵4～6d后翻曲;5.人工喷水增湿.(丹妮)