葡萄糖氧化酶法去除蛋清中葡萄糖的工艺研究

• 作者: 徐雅琴 曹如燕 杨严俊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 蛋清 脱糖 性质
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.02.015

摘要

脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,文中采用葡萄糖氧化酶(GOD)法对蛋清的脱糖工艺进行了探讨.实验中采用酶-比色法测定葡萄糖含量,通过单因素试验分析了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,并采用二次响应面法分析了GOD和双氧水的交互作用,确定了GOD法脱糖的最优工艺条件为:GOD酶制剂添加量92.3 g/t(蛋清)、每小时加入7%双氧水3.5 g/kg(蛋清),反应体系pH5.5～7.0,温度20～30℃,反应时间2 h.在此工艺条件下脱糖率达到95%以上,可以有效防止干燥蛋白制品生产和储藏中美拉德反应的发生.另外,文中还进一步比较了脱糖前后蛋清的性质,发现 GOD脱糖可以保持并部分提高蛋清原有的功能性质,还能够改善蛋清的气味和流动性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	62	666	16.0	22.0
2	曹如燕	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	3	50	3.0	3.0
3	徐雅琴	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	2	41	2.0	2.0