黄酒蛋白质沉淀

• 作者: 周建弟 林峰 白少勇 谢广发 邹慧君
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 蛋白质沉淀 机理
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 3508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.09.017

摘要

高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀.绍兴黄酒蛋白质的含量为0.80%;酒脚中的蛋白质含量为50.20%.黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10000～5000的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀;酒体中的多酚(单宁)、金属离子(如铁)、乙醇也会引起蛋白质沉淀.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林峰	浙江大学化学系	43	323	10.0	15.0
2	谢广发		32	306	10.0	16.0
3	邹慧君		11	150	7.0	11.0
4	白少勇	浙江大学化学系	4	69	4.0	4.0
5	周建弟		10	148	7.0	10.0