白酒风味质量形成的主要因素

• 作者: 沈怡方
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 专家论坛 白酒 风味形成 主要因素
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 6692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.004

摘要

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒.影响白酒风味质量的主要因素为:①原辅料.酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同.②糖化发酵剂.糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量.③设备.主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备.④生产工艺.生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒.(丹妮)