糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用

• 作者: 夏文水 杨锡洪
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 色素 灌肠 色度 物性 感官品评
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发
• 页码范围: 100-102,104
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2005.04.038

摘要

将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响.结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠产品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	杨锡洪	江南大学食品学院	5	138	4.0	5.0