戊聚糖酶对面粉品质的改良作用

• 作者: 冯新胜 王克林
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 戊聚糖酶 流变学特性 粉质曲线 拉伸曲线 烘焙试验
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 20-22,57
• 页数: 4页
• 分类号: TS202
• 字数: 2341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2006.03.006

摘要

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5～25 PPM的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度地提高,弱化值下降;拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降.在烘焙(蒸煮)试验中,戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大,结构更好,形状更挺,表面更加光洁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯新胜		5	54	4.0	5.0
2	王克林		2	11	2.0	2.0