影响蒜氨酸美拉德反应速度的因素

• 作者: 华晓芳 黄雪松
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 蒜氨酸 果糖 葡萄糖 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-158
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.07.044

摘要

为了解蒜氨酸美拉德(Maillard)反应对大蒜加工品质量和风味的影响,使合成蒜氨酸、果糖、葡萄糖在80～120℃,pH5～10条件下反应1～1.5h,通过感观评价和测定反应物的吸光度,评价Maillard反应效果.结果表明:在80～120℃、pH5～10、含水量10%条件下反应2.5h时,Maillard反应达到最大值,反应产物具有明显的大蒜辛辣味,反应物颜色为红棕色(与果糖反应)或桔红色(与葡萄糖反应).这些结果对于控制大蒜加工品的质量与风味有参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学理工学院	159	1728	22.0	33.0
2	华晓芳	暨南大学理工学院	3	33	3.0	3.0